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在Espresso的提取中，溫度也起著非常重要的作用。溫度越高，分子的熱運(yùn)動就越激烈。運(yùn)動越劇烈，就越容易提取咖啡中的可溶性物質(zhì)。此外，在其他相同條件下，不同的溫度也會影響萃取率。一般來說，90.5 ~ 96℃是咖啡提取和濃縮的溫度。那么，咖啡萃取水溫的不同對咖啡的口感有什么影響呢？

影響咖啡萃取的其他變量

在水量一致的情況下，溫度會影響咖啡的萃取方式。在其他變量都不變的情況下，萃取咖啡的水溫溫度越高，咖啡進(jìn)行萃取的時間就越長。因?yàn)椋诿荛]空間中,液體溫度升高是與壓力有關(guān)系。液體受熱體積膨脹產(chǎn)生的壓力升高,但是當(dāng)密閉空間中壓力小于液體的飽和蒸汽壓后,液體就會發(fā)生汽化（物理變化）甚至分解（化學(xué)變化）,這時壓力將隨著溫度的升高急劇升高。

所以很明顯，水溫對濃縮有很強(qiáng)的影響，水溫升高會降低粉餅中的流速，影響咖啡中的酸質(zhì)。

溫度的改變并不會很大程度的改變意式咖啡的特質(zhì)，但可以改變我們對咖啡中酸味感知的高低。低溫情況下，咖啡中的酸質(zhì)會偏高，反之在高溫的情況下，咖啡中的酸質(zhì)會降低。

水溫其實(shí)不單是在影響我們對酸的感知，還有苦味的變化。咖啡中帶有酸和苦這兩種味覺的物質(zhì)，有著不同的溶解特性。在萃取的過程中，我們會先萃取咖啡中的酸，咖啡中的酸質(zhì)溶解的速度很快，不管溫度是高是低，溶解的總量也不會有太大變化；而咖啡中苦味物質(zhì)的溶解速度相對比較慢，水溫和萃取時對其影響特別大。在默認(rèn)研磨度、時間，器具等其他因素一致的情況下，水溫越高，萃取出來的苦味物質(zhì)就會越多，而人的大腦通常是認(rèn)為苦的東西是有毒的，所以我們味覺對苦的感知大于對酸的感知，所以這時咖啡表現(xiàn)出的苦味明顯；相反水溫低，苦味萃取的量就會變少，這個時候酸味大于苦味，咖啡表現(xiàn)為酸味明顯。

根據(jù)你想呈現(xiàn)出的咖啡的味道，提高溫度可能是一件好事，也可能是一件壞事。有人會用較低溫度的水(90℃以下)進(jìn)行萃取，以「提高咖啡中的多汁感和酸度」。然而，使用90度以下的熱水萃取的咖啡會讓咖啡中的酸性物質(zhì)被更少的萃取出，然而，平衡酸質(zhì)的甜味物質(zhì)和醇厚度的萃取都有下降，相比知道，酸味在味蕾的感知上變明顯了。根據(jù)咖啡豆的烘焙度調(diào)節(jié)水溫。

接下來是要考慮你的烘焙程度。較深的烘焙咖啡一般需要較低的溫度，一般在 90 - 92.5 ℃ 的水，因?yàn)樵谳^高的溫度下，我們從咖啡中提取更多的有煙感和帶有澀感的化合物。同樣，在較淺的烘焙，因?yàn)閷τ谔鸲群吞嵘己穸鹊幕衔锉容^難萃取，而且不用考慮會將過多焦苦干澀的物質(zhì)萃取出來，當(dāng)水溫設(shè)置在 90 - 92.5 ℃ 可以產(chǎn)生堅(jiān)果類的香氣，和一些萃取不足的味道，還有非常酸的酸質(zhì)。如果有干燥或酸澀感的感覺，則提高溫度，93.5℃是一個很好的溫度起點(diǎn)。

對于中度烘焙的咖啡，也可以從93.5℃開始。提高溫度可能會萃取出更多的甜感和醇厚度，但同樣，也可能會產(chǎn)生更多的苦味，澀感。較低的溫度雖然會降低這些口感出現(xiàn)的幾率，但也無法產(chǎn)生足夠的甜度來平衡酸度，從而仍然會產(chǎn)生干燥的回味。這些口味的變化在只調(diào)整0.5度的水溫是幾乎感受不到變化的。

所以，當(dāng)你通過調(diào)整粉量、研磨刻度、萃取比例等變量，找到一個合適你正在使用的咖啡豆的萃取參數(shù)搭配之后，風(fēng)味趨向基本上是已經(jīng)確定之后，可以通過對機(jī)器的萃取水溫的調(diào)整而改變咖啡酸苦平衡的口感。

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